فرمول و فرآیند تولید این دو نوع ماست با هم متفاوت است. در ماست های همزده به دلیل فرمولاسیون خاص و انجام فرآیند هم زدن پیش از بسته بندی، بافت ماست حالت خامه ای و یكدست و همزده دارد که با تماس قاشق با ماست به سادگی آب نمی اندازد.

ماست ست یا قالبی پس از اضافه شدن استارتر در دمای 43 تا 45 درجه سانتی گراد در ظروف مورد نظر بسته بندی شده و سپس به گرمخانه انتقال می یابند تا بافت ماست تشكیل گردد. بنابراین، تشكیل بافت ماست داخل ظروف بسته بندی بوده و در نتیجه شكل ظرف را به خود می گیرند و با قاشق خوردن ماست و شكسته شدن شبكه لخته تشكیل شده، آب ماست از بافت آن خارج شده و اصطلاحا ماست آب می اندازد .از نظر خواص این دو نوع ماست تفاوت عمده ای با هم ندارند و انتخاب این دو نوع ماست تنها یك مسئله ذائقه ای و کاربردی است.