شیر شامل 87 درصد آب و 13 درصد باقی مانده شامل قند (لاکتوز)، پروتئین (کازئین و پروتئین های آب پنیر)،چربی و املاح معدنی (خصوصا کلسیم و فسفر) می باشد. به این 13 درصد سایر ترکیبات در مجوع ماده خشك کل شیر اتلاق می گردد .در استاندارد ملی ایران برای هر گروه از محصولات لبنی رنجی از ماده خشك تعریف می گردد که در صنعت رعایت این الزامات ضروری می باشد و بایستی بر روی لیبل محصولات قید گردد. در خصوص محصولاتی چون انواع ماست و پنیر جهت بهبود بافت و احساس دهانی  و همچنین افزایش قابلیت نگهداری، با روش های مختلفی همچون تبخیر آب، جداسازی آب توسط سپراتور (با نیروی گریز از مرکز)، روش های غشایی و یا استفاده از پودرهای شیر (مانند شیر خشك) آب حذف و در نتیجه ماده خشك افزایش می یابد .چنانچه از عدد ماده خشك کل، مقدار چربی کم گردد، به عدد باقی مانه ماده خشك بدون چربی یا SNF (Solid Non Fat) گفته می شود .